肉制品中因含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白、人體必需氨基酸、易被人體吸收的鐵元素及豐富的維生素、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，是人們強身健體、補充營養(yǎng)的首(分隔)選食品。為了提高肉類食品的保質(zhì)期限及擴大流通范圍，可通過對鮮肉進行調(diào)味等加工處理制成不同類型的肉類制品，從而減少攜帶的微生物數(shù)量與種類，降低蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分氧化變質(zhì)的速度。而對于未處理的鮮肉制品來說，適宜的包裝及存儲環(huán)境則是延長其存儲期限的重要途徑。

　　氣調(diào)包裝是鮮肉制品常用的包裝形式，包裝內(nèi)部充填的氣體主要為氮氣、氧氣、二氧化碳或它們的混合氣體，氮氣作為一種惰性氣體，能夠減緩肉制品的氧化，抑制需氧型微生物的繁殖，氧氣的作用則為保持肌紅蛋白的鮮紅色澤，使鮮肉制品維持紅色，二氧化碳可抑制大部分需氧型微生物及霉菌的生長與繁殖。包裝內(nèi)部充填的各種氣體的比例應維持在某一固定的范圍內(nèi)，否則會失去氣調(diào)包裝的保質(zhì)效果，而在實際的運輸及存儲過程中，由于所用包裝材料的阻隔性及整體的密封性能等因素的影響，包裝內(nèi)部的氣體含量情況很可能隨存儲時間的延長而發(fā)生緩慢的變化，因此，加強對氣調(diào)包裝內(nèi)部氣體含量情況的監(jiān)控，可確保存儲過程中包裝能夠?qū)︴r肉制品維持良好的保質(zhì)效果。

　　本文濟南蘭光公司以某廠家生產(chǎn)的帶有托盤結(jié)構(gòu)的氣調(diào)包裝鮮牛肉為測試樣品，對其進行包裝中氣體成分含量監(jiān)測，為大家介紹試驗過程及設(shè)備的原理、參數(shù)、適用范圍等內(nèi)容進行了簡單的描述，從而為企業(yè)監(jiān)控包裝內(nèi)部的氣體成分含量變化提供參考。試驗儀器選用Labthink蘭光 C650H頂空分析儀。

頂空分析儀試驗原理：

　　C650H頂空分析儀將取樣器插入待測包裝物內(nèi)部，從包裝物內(nèi)頂空部位采集足夠體積的樣氣。將樣氣注入氣體分析傳感器中，間隔一定的測試時間或者待氣體分析傳感器輸出的氣體濃度值穩(wěn)定之后記錄試驗數(shù)據(jù)。每種氣體含量的檢測都需要使用不同的氣體分析傳感器，當檢測樣氣中的O2含量時需要將樣氣注入O2分析傳感器，而當檢測樣氣中的CO2含量時需要將樣氣注入CO2分析傳感器。

頂空分析儀適用范圍：

• 適用于各種包裝袋中O2、CO2的含量及其混合比例的測試，如咖啡、奶酪、奶茶、奶粉、面包、豆粉、即食食品、藥品等產(chǎn)品包裝用的氣調(diào)、充氣包裝袋。

• 適用于包裝容器中O2、CO2的含量及其混合比例的測試，如罐裝咖啡、罐裝奶粉、無菌枕、西林瓶等。

• 可擴展應用到安瓿瓶頂部氣體中O2、CO2的含量及其混合比例的測試。

頂空氣體分析試驗過程：

1. 將密封墊粘貼在樣品表面，粘貼牢固，使密封墊不發(fā)生松動，以確保刺穿處密封良好。

2. 打開電源，預熱儀器。

3. 設(shè)置測試時間、樣氣采集體積等試驗參數(shù)。

4. 將樣品放置在試驗臺上，緩慢升高試驗臺，使取樣針穿過密封墊刺破樣品包裝袋，進入樣品內(nèi)部，應防止取樣針扎到樣品內(nèi)部的鮮肉。

5. 點擊開始試驗，取樣針開始采集氣體，并進行分析。

6. 試驗結(jié)束后，設(shè)備自動顯示測試結(jié)果。

試驗結(jié)果分析：

　　本次試驗共測試了3個鮮肉氣調(diào)包裝樣品，樣品檢測結(jié)果的平均值為O2、CO2的百分含量分別是0.6%、17.1%，則包裝中N2的百分含量為82.3%。

試驗結(jié)論：

　　包裝內(nèi)部頂空氣體含量是氣調(diào)包裝、充氮包裝等包裝形式應重點關(guān)注的一項指標，主要反映的是隨著成品包裝流通或存儲時間的延長，包裝內(nèi)部充填的氣體成分含量變化情況，而這種氣體含量的變化對所包裝的產(chǎn)品質(zhì)量具有極其重要的影響。通過對鮮肉氣調(diào)保鮮包裝內(nèi)部氣體含量情況的檢測，介紹了一種簡單、有效的測試頂空氣體含量的方法，且試驗過程高度自動化，測試精度高，試驗結(jié)果準確性好，可以精準的反映包裝內(nèi)部的氣體含量情況。